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撰文＝張越評

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一般采辦雞排時，會擔憂的是雞肉的新穎度，或是不知道店家利用油的品質好欠好，其實，雞肉分切場多能合營店家配送時間點，禽流感也不會經過熟食肉品傳染。

唯要注重的是店家用具的潔淨水平，是不是能避免生熟食交互污染，油品品質也能經由感官窺察來簡略單純辨別。

1.生雞肉儲存情況要注意

在營業過程中，可屬意店家是不是有配套冷藏裝備，或放置保麗龍等加蓋保冷容器中，若置於餐車上方的室溫空間，則不得擺放跨越2小時，且應有恰當覆蓋物。

2.乾貨離地離牆警備生

關於裹粉與調味粉等的粉料類食材，建議貯存情況掌控於「15～24℃、相對濕度50～60％、食材離地15～20公分、離牆5公分，並可避免蚊蟲病媒與日光直射的地方」為佳，以下降原料品質劣化、受潮結塊與微生物滋生的可能。

3.操作寄望裹漿、雞肉交叉污染

一般雞排店會利用不鏽鋼烤肉夾，以夾取雞胸肉浸入溼式裹漿，再丟入油鍋油炸，可寄望店家是不是將兩步調所用到的烤肉夾分隔隔離分散，以避免夾子上留有的裹漿，使裹漿中的成份（如澱粉等）污染肉品，乃至將其已受污染，且未賣出的肉品再度放入冷藏。

4.識別回鍋油品有竅門

新興店家遍及會操縱3M油脂老化測試紙檢測油品，而大大都店家則會根據經驗與發賣量來拿捏換油時間點。

消費者可藉由觀察油鍋是不是有「產生煙量過大、顏色過深、質地黏稠，泡沫綿密且多，有明顯異味且泡沫面積跨越油炸鍋二分之一以上」環境，來初步鑒定店家油脂品質。

5.生、熟操作用具應分隔

可寄望店家是不是有將處置懲罰生熟食的器具分開，以免交互傳染，操作人員摒擋生鮮肉品後則須當即洗手，或是處理生鮮雞肉沾粉等功課，應與熟食裝袋等交由分歧人員負責。

6.人員防護穿著應完整

工作人員是不是穿著潔淨工作衣帽、口罩、手套等，工作帽以能覆蓋頭髮為原則。xyz xyz

7.熟食廚具衛生不草率

雞排如果需要切塊，一般會用剪刀進行處置，可留意剪刀表面是不是有出現嚴重凹凸不平、乃至積垢或生鏽等情形，並且刀具未利用時應放置於乾淨衛生的容器中，勿隨便放置於操作檯面上。

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